Análisis microbiológico de alimentos. Univalle
UNIVERSIDAD DEL VALLE
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE
BIOLOGIA
LABORATORIO DE
MICROBIOLOGIA GENERAL
AUTORES: PATRICIA
ANACONA, MARIA FERNANDA ENRIQUEZ, MARTHA
VELAZCO.
LABORATORIO
#6 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS
CUESTIONARIO:
A) ¿Cuáles son los principios generales que rigen la
conservación de alimentos?
Existen
factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los
alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y factores biológicos.
Para evitar la descomposición
se hace necesario principios para la conservación de los alimentos estos son:
Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en
asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtración,
obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecación y destruyendo
los microorganismos por calor. (Anónimo 1)
Retraso de la auto descomposición: A través de destruir las enzimas por escaldado,
retrasando las reacciones químicas por ejemplo evitando la oxidación. (Anónimo
1)
Prevención de las alteraciones ocasionadas por
insectos, roedores o causas mecánicas:
A través de la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto,
almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores. (Anónimo 1)
Para conservar los
alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración
positiva de las siguientes maneras:
-Procurar que lleguen al
alimento el menor número de microorganismos.
-Evitar contaminación con recipientes y utensilios
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano
-Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación. (Anónimo 1)
-Evitar contaminación con recipientes y utensilios
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano
-Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación. (Anónimo 1)
Métodos de conservación de
alimentos:
Empleo de bajas temperaturas, desecación, fermentación, curado - salazón- ahumado, liofilización, irradiación. (Anónimo 1)
Empleo de bajas temperaturas, desecación, fermentación, curado - salazón- ahumado, liofilización, irradiación. (Anónimo 1)
B) ¿Cuáles son los componentes de cada uno de los medios de
cultivo utilizados en esta práctica y por que se utilizan?
Caldo
Lauril Sulfato.
Composición:
Triptosa 20g
Lactosa 5g
Cloruro Sódico 5g
Lauril-sulfato sódico 0.10g
Hidrógeno- fosfato dipotásico 2.75g
L-triptófano 1g
4- metil - umbeliferil,
B-D-glucurònico 0.10g
Agua destilada 1.000ml
Dentro de la familia Enterobacteriaceae, E.Coli posee, junto
con algunas especies de Salmonella y Shigella, la enzima
B-D-glucuronidasa, que tiene la facultad de romper el sustrato 4- metil -
umbeliferil, B-D-glucurònico (MUG). Esta sustancia incorporada al medio
de cultivo, libera como producto final 4- metil – umbeliferona, por acción de
la enzima. Este producto tiene la propiedad de emitir fluorescencia.
Aprovechando esta característica se utilizan medios de cultivo a los que se ha
incorporado el sustrato MUG, con la ventaja de poder realizar una prueba rápida
para la investigación de E.coli.
(Pascual. 1999)
Gracias a su excelente capacidad
nutritiva y a la presencia de fosfatos, este medio permite un rápido
crecimiento de coliformes y la producción de gran cantidad de gas a partir de
la fermentación de la lactosa, incluso con poco inòculo (Allaert. 2003).
Agar
Cuenta Gérmenes.
Composición:
Triptona 5g
Estracto
de levadura 2.50g
Dextrosa 1g
Agar 12g
Agua
Destilada 1.000g
Este medio se utiliza para estimar la
flora total, pero sin especificar el tipos de gérmenes.
Esta determinación refleja la calidad
sanitaria de los productos analizados indicando, además d ellas condiciones
higiénicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su
elaboración .
Tiene un valor limitado como indicador
de la presencia de patógenos o sus tóxinas. Un recuento total de mesófilos bajo
no asegura que un alimento este exento de patógenos o sus tóxinas; tampoco un
recuento total alto significa, inevitablemente, presencia de flora patógena.
Excepto en productos que se elaboran
por fermentación, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables
para la mayor parte de los alimentos.
En general, el recuento de la flora
mesófila es una prueba muy útil para conocer las condiciones de salubridad de
los alimentos.
Agar
Ogye.
Composición:
Extracto
de levadura 5g
Dextrosa 20g
Bilis
de buey desecada 5g
Agar 15g
Oxitetraciclina 100ml
Agua
destilada 1.000ml
Este medio de cultivo permite el
amplio desarrollo de las especies fúngicas; el medio Ogye se recomienda para la
selección y enumeración de mohos y levaduras en alimentos, el extracto de
levadura tiene por finalidad aportar vitaminas para el crecimiento de muchos
hongos; la oxitetraciclina actúa como agente selectivo, impidiendo el
crecimiento bacteriano, que es más rápido que el fúngico;la bilis de buey actúa
como factor limitante del crecimiento en diámetro de las colonias de hongos
invasores de crecimiento rápido, principalmente Zygomycetos ( Rhizopus,
Mucor, Absidia, etc.) que podrian cubrir por completo la superficie del agar y
dificultar, alterar o impedir, el recuento. (Pascual.
1999)
C) ¿Cuáles son las principales causas de la alteración de
los alimentos enlatados?
Los microorganismos se asocian
con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento
térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de
dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminación
es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si
se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha
sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por
fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de
enfriamiento (Anónimo 2).
Clasificación de los
alimentos según su acidez y grupos de microorganismos causantes de alteraciones
en alimentos enlatados.
|
Grupos según
grado de acidez
|
Rango de pH
|
Grupos de
alimento
|
Microorganismos
|
|
Grupo 1: poco
ácidos
|
> 5
|
Productos cárnicos
Productos marinos Leche Hortalizas |
Aerobios
esporulados
Anaerobios esporulados Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas |
|
Grupo 2:
semiácidos
|
4,5 <
pH < 5,0
|
Mezclas de carne
y vegetales
Sopas Salsas |
|
|
Grupo 3: ácidos
|
3,7 <
pH < 4,5
|
Tomates
Peras Higos Piña Otras frutas |
Bacterias
esporuladas
Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos |
|
Grupo 4: muy
ácidos
|
PH < 3,7
|
Encurtidos
Pomelo Zumos cítricos |
|
Según los
requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor
exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos
últimos los que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico.
Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y
más), mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las
altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesofílicos pueden ser
termodúricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las
bacterias termofílicas (Anónimo 2).
D) ¿En qué consiste la enfermedad del BOTULISMO y como se
origina?
El
botulismo es una enfermedad neuroparalizante que se manifiesta en forma de una
parálisis flácida ocasionada por toxinas termolábiles, de naturaleza proteica,
elaboradas por cepas de Clostridium botulinum durante
su fase de crecimiento y liberadas por autolisis del germen. La toxina liberada
se ingiere al consumir el alimento en el que se ha sintetizado.
Todos
los integrantes del género Clostridium, caracterizados por elaborar neurotóxinas botulínicas, se agrupan en
una especie Clostridium botulinum.
Se trata pues, de un conjunto de especies y no de una sola bien definida
taxonómicamente. Los diferentes tipos de Cl.
botulinum, están integrados por bacilos Gram positivos y anaerobios
estrictos, siendo algunos de ellos más sensibles al oxigeno que otros (tipos C
y D). Tiene necesidades nutricionales complejas y se cultivan, por
tanto en medios complejos.
Las
formas de Cl. Botulinum que no están
en esporulación, son bacilos rectos o ligeramente incurvados, que miden entre
2 y 10u de largo por 0.5u de grueso, teniendo sus extremos redondeados.
Son móviles, mediante un sistema ciliar peritrico; su movilidad es siempre
lenta. Las cepas toxigènicas de todos los tipos de Cl. Botulinum tienden a formar esporas. Las formas esporuladas
contienen un esporo de forma oval que se sitúa en el centro o en la zona
subterminal del bacilo, que adquiere aspecto fusiforme. (Pascual.
2005)
En
la actualidad la molécula está teniendo usos estéticos como principal componente
del botox.
RESULTADOS
1.
Determinación
del número más probable de coliformes totales y fecales
|
Tubo/dilución
|
Prueba presuntiva
|
Prueba confirmativa
|
|
1. 10-1
|
Presencia
de gas
|
Presencia
anillo
|
|
2. 10-1
|
Presencia
de gas
|
Presencia
anillo
|
|
3. 10-1
|
Presencia
de gas
|
Presencia
anillo
|
|
1. 10-2
|
Presencia
de gas
|
Presencia
anillo
|
|
2. 10-2
|
Presencia
de gas
|
Presencia
anillo
|
|
3. 10-2
|
Presencia
de gas
|
Presencia
anillo
|
|
1. 10-3
|
Presencia
de gas
|
Presencia
anillo
|
|
2. 10-3
|
Ausencia
de gas
|
Ausencia
anillo
|
|
3. 10-3
|
Ausencia de
gas
|
Ausencia
anillo
|
|
Índice NMP
|
460/10gr
|
460/10gr
|
TABLA 1. Resultados NMP para tubos en
dilución en muestras de ensalada de cafetería central de la universidad del
valle. Recolección lunes 4 mayo de 2009. Observaciones a las 48 horas
(2 días) después de la recolección.
2.
Recuento
de mesófilos (Agar cuenta gérmenes)
|
Dilucion 10-1
|
Dilucion 10-2
|
Dilucion 10-3
|
|||
|
c.petri
1
|
c.petri
2
|
c.petri
1
|
c.petri
2
|
c.petri
1
|
c.petri
2
|
|
>300
|
1
|
8
|
≥300
|
3
|
1
|
|
1
|
1
|
>300
|
---
|
13
|
52
|
|
---
|
---
|
1
|
---
|
1
|
8
|
|
---
|
---
|
---
|
---
|
4
|
3
|
|
>301
|
2x 101
|
>309
|
≥300
|
21x103
|
64x103
|
Nota:
cada fila corresponde a colonias con descripción diferente (riqueza), la
fila final en negrilla corresponde a la abundancia total.
TABLA 2. Resultados de colonias encontradas
en c.petri con agar cuenta gérmenes para muestras de ensalada de la cafetería
central de la Universidad del Valle. Recolección lunes 4 mayo de 2009.
Observaciones a las 192 horas (8 días) después de la recolección.
3.
Recuento
de hongos y levaduras
|
Dilución 10-1
|
Dilucion10-2
|
Dilución 10-3
|
|
c.petri 1
|
c.petri 2
|
c.petri 1
|
c.petri 2
|
c.petri 1
|
c.petri 2
|
|
6
|
2
|
1
|
1
|
15
|
39
|
|
1
|
1
|
11
|
13
|
2
|
>300
|
|
---
|
1
|
11
|
>300
|
>300
|
---
|
|
---
|
---
|
4
|
---
|
---
|
---
|
|
---
|
---
|
1
|
---
|
---
|
---
|
|
7 x 101
|
4x101
|
28x102
|
> 314
|
>317
|
>339
|
Nota:
cada fila corresponde a hongos/levaduras de características diferentes (riqueza),
la fila final en negrilla corresponde a la
abundancia total.
TABLA 3. Resultados de hongos y levaduras presentes en
muestras de ensalada de cafetería central de la Universidad del Valle.
Recolección lunes 4 mayo de 2009. Observaciones a las 192 horas (8 días)
después de la recolección.
FOTOGRAFÍAS Y DESCRIPCIONES
1.
Prueba
confirmativa para coliformes totales y fecales
Para la
realización del NMP (Número más probable) se realizaron dos pruebas, una
presuntiva que se demostró por la presencia o ausencia de burbujas o gas, y la
confirmativa que consistió en agregar tres gotas de reactivo de Kovac a los
tubos que presentaban gas. Se tomaron muestras de las diluciones realizadas a
la ensalada de cafetería central (10-1, 10-2, 10-3) transferidas a tubos con
caldo lauril sulfato con MUG, cultivados a 37°c, durante 48 horas. La composición de la ensalada de cafetería
central fue lechuga, tomate y cebolla cabezona.
Fotografía 1.1 Dilución
10-1: se observó la presencia de una burbuja de gas en
cada uno de los tres tubos, al agregar Kovac, se formó un anillo rojo claro en
el borde superior.
Fotografía
1.2 Dilución 10—2: se observó la presencia de una burbuja de gas en
cada uno de los tres tubos, al agregar Kovac, se formó un anillo rojo oscuro en
el borde superior.
Fotografía
1.3 Dilución 10—3: se observó la formación de una burbuja de gas en 1
de los tres tubos de ensayo, los otros dos no presentaron burbuja. Se agregó
Kovac al tubo con gas, presentando un anillo rojo en el borde superior.
2.
Recuento de mesófilos
Para la realización
de recuento de mesófilos, se tomaron muestras de las tres diluciones realizadas a
la ensalada de cafetería central (10-1, 10-2, 10-3)
se cultivaron en agar cuenta
gérmenes, a 37°c, durante 8 días.
Fotografía 2.1 Dilución 10-1: Más de 300 colonias
con forma puntiforme, elevación y borde no se pudo determinar. Se observó una
colonia con elevación plana, borde entero y forma circular.
Fotografía 2.2 Dilución 10-1: Se observó una colonia que ocupa 6 cm o
cuadriculas con borde ondulado, forma irregular de elevación convexa.1 colonia
ocupando un cm con borde entero, elevación plana de forma irregular.
Fotografía
2.3 Dilución 10—2: 8 colonias de forma circular, elevación
plana, borde convexo. Más de 300 colonias de forma fusiforme, elevación y borde
no se pudieron determinar, color habano.1 colonia con forma puntiforme, borde
filamentoso, elevación convexa, color negro en el centro y borde blanco claro.
Fotografía 2.4 Dilución 10—2: Se observaron cerca de 300 colonias de forma
fusiforme, borde y elevación no se pudo determinar.
Fotografía
2.5 Dilución 10—3: 3 colonias de forma irregular, borde entero,
elevación plana.13 colonias de forma circular, borde entero y elevación
convexa.1 colonia forma filamentosa, borde entero y elevación plana.4 colonias
forma fusiforme, borde entero y elevación plana.
Fotografía
2.6 Dilución 10—3: Se observó una colonia que ocupa 13 cm o
cuadriculas, de forma irregular, borde ondulado y elevación convexa.52 colonias
de forma redondeada, borde entero y elevación plana.8 colonias de forma
irregular, borde lobulado y elevación plana.3 colonias de forma rizoide, borde
entero y elevación convexa.
3. Recuento de hongos y levaduras
Para la
realización del recuento de hongos y levaduras se tomaron muestras de las tres
diluciones realizadas a la ensalada de cafetería central (10-1, 10-2,
10-3) se cultivaron en medio Ogye, a 20 °c, durante 8 días.
Fotografía 3.1. Dilución 10-1: En este cultivo se observó 6 colonias
de color verdoso tamaño mediano en comparación con las otras, textura afelpada,
topografia rugosa; una colonia que invade toda
la caja de color blanco, topografia lisa, textura afelpada.
Fotografía 3.2
Dilución 10-1:
En este cultivo se observó 2 colonias grandes, una cubre la
mitad de la caja de petri es de color blanco, topografia lisa y textura
algodonosa, la otra ocupa ¼ del espacio en la caja es de color blanco, con
bordes amarillo, textura algodonosa, topografia rugosa; una colonia pequeña de
color blanco, textura granular, topografia verrucosa y una colonia redondeada
de color blanco en sus bordes y verde en el centro, textura afelpada y
topografia rugosa.
Fotografía 3.3
Dilución 10—2:
Se observó una colonia de color naranja tamaño mediano,
textura polvorosa y topografía rugosa; 11 colonias de color blanco, de forma
redonda, tamaño mediano esparcidas por toda la caja, textura lisa y topografía
lisa; 11 colonias de color naranja un poco mas tenue, igualmente, esparcidas
por toda la caja, más pequeñas que las descritas anteriormente, presentan textura
cerosa y topografia lisa; se observa ademas una con las mismas caracteristicas
que las anteriores pero de color rosado y 4 colonias redondeadas con bordes
blancos, centro verde, con textura afelpada y topografía rugosa.
Fotografía 3.4
Dilución 10—2:
Se presentó una colonia de color blanco, tamaño mediano,
textura polvosa y topografia rugosa; 13 colonias color naranja, de forma
redonda, tamaño pequeño, textura cerosa y topografía lisa; ademas se observa
una serie de colonias incontables con iguales características que las
mencionadas anteriormente, pero de color blanco.
Fotografía 3.5 Dilución 10—3: Se presentó
15 colonias de color naranja, de tamaño mediano, amorfas con textura cerosa y
topografia lisa; 2 colonias de forma redondeada, de color blanco en parte
central rodeada de una capa verde y posteriormente con bordes blancos, con
textura afelpada y toografía cerebriforme; ademas se observan muchas
(incontables) levaduras distribuidas por toda la superficie de la caja de
petri.
Fotografía 3.6
Dilución 10—3: se
observaron 39 colonias aproximadamente de color habano, de tamaño mediano,
amorfas, con textura cerosa y topografía lisa. En este medio al igual que en el
anterior se observan muchas levaduras distribuidas aleatoriamente.
DISCUSIÓN
Los alimentos que a diario
consumimos no son del todo estériles, en ellos se encuentran microorganismos
interactuando entre sí para dar características particulares a éste producto.
La cantidad y tipo de microorganismos encontrados en el alimento dependerá de
la naturaleza misma del alimento, es decir, de propiedades físicas y químicas
como su consistencia, su humedad, su pH, la cantidad de nutrientes que ofrezca
y en qué concentraciones, la temperatura a la que se mantenga el alimento,
entre otros aspectos propios del producto. Los microorganismos existentes en el
alimento procederán tanto de la micro flora propia de la materia prima como de
los microorganismos introducidos durante las operaciones de recolección,
sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. Aunque la mayoría de
las veces la acción microbiana pase desapercibida por sus consumidores, ésta
puede ser de varios tipos: alterante, patogénica o modificadora de las
propiedades del alimento con fines benéficos para su consumidor. De tal forma
que cada alimento va a tener una ocupación diferencial de microorganismos que
están ubicuamente en el ambiente a merced de un sustrato óptimo para
acentuarse. (Granados.2000)
Gran parte del deterioro de la calidad
de los alimentos se debe a la acción microbiológica de bacterias, levaduras y
hongos. El alimento que es adecuado para nosotros, desafortunadamente es
también apropiado para los microorganismos y el género humano compite
continuamente con ellos para disponer de nutrientes. Muchos microorganismos
destruyen la palatabilidad y el atractivo de los alimentos, y otros son,
además, peligrosos para la salud. Sin embargo, no debemos olvidar que el hombre
emplea algunos microorganismos para sus propios fines, por ejemplo en la
manufactura de quesos, vinos, cervezas entre muchos otros. (Granados.2000)
A)
Determinación
del número más probable de coliformes totales y fecales (NMP)
Para la determinación
del NMP se utilizaron dos tipos de pruebas, la presuntiva que consistió en
observar la formación de burbujas de gas dentro del tubo lo que comprueba la
presencia de coliformes totales, y la confirmativa que consistió en agregar 3
gotas de reactivo de Kovac a los tubos en presencia de gas para confirmar la
presencia de coliformes fecales E.coli
. Aunque no se estableció en el laboratorio la turbidez aparente (a simple
vista) del caldo lauril sulfato con MUG, esta nos ayuda a estimar el número de
células crecidas en el medio.
En los resultados
obtenidos para cada una de las muestras en dilución se observó que los tubos 10-1
presentaban mayor turbidez aparente que las diluciones 10-2 que le siguió en turbidez y 10-3 los
cuales eran menos turbios. Una suspensión
celular aparece turbia a la vista porque las células dispersan la luz que
atraviesa la suspensión. Cuantas mas células estén presentes mayor será la luz
dispersada, por tanto, mayor la turbidez. (Madigan et al, 2004). Esto se
corroboró en el laboratorio ya que, la primera dilución contiene mayor número
de bacterias que la segunda y la tercera dilución.
Para la prueba
presuntiva la presencia de gas es debida a la fermentación acido-mixta que realizan en general las bacterias
entéricas (coliformes, E.coli), como
se sabe, este tipo de fermentación produce ácidos en cantidades significativas
como acido acético, láctico y succínico, formando también CO2 y H2
en iguales cantidades, estos últimos generan la burbuja presente en los tubos.
(Madigan et al, 2004).
Para la prueba
confirmativa de coliformes fecales (E.coli)
la presencia del anillo rojo en la superficie de los tubos es debido a la
producción de Indol a partir de la oxidación del triptofano [...] esta se debe,
a la acción de la enzima triptofanasa la cual es detectada al agregar el Kovac
al medio. (Madigan et al, 2004). Entre más rojo sea el anillo se evidencia una
mayor cantidad de indol en el medio producida por la mayor cantidad de
coliformes fecales presentes. Esto se demostró ya que los tubos con diluciones
10-1 y 10-2, presentaron una fuerte coloración del anillo.
Al analizar los
resultados obtenidos en cada una de las pruebas el NMP fue de 460 bacterias por
cada 10 gramos de ensalada, lo que nos indica un alto grado de contaminación,
esto es debido a la mala manipulación de los alimentos al momento de ser
procesados que pudo consistir en una deficiente asepsia de los medios que se
utilizan para su preparación, mala asepsia del alimento o de su proceso de conservación.
(Granados.2000)
En
general, los coliformes se usan como indicadores de contaminación del agua
porque se encuentran en gran número en el tracto intestinal de humanos y
animales. Se definen en bacteriología del agua como bacterias en forma de
varilla, no esporuladas, gran negativas, aeróbicas o anaeróbicas facultativas
que fermentan lactosa con producción de gas cuando se incuban a 35°c durante 48
horas, esta clasificación es operacional y por ello dentro de los coliformes se
incluyen una gran variedad de microorganismos, siendo la mayoría pertenecientes
al grupo de las bacterias entéricas (Madigan et al, 2004).
Por lo anterior,
se presume que el alto grado de contaminación pudo ser debido principalmente
por la baja calidad del agua con la cual se lavan las verduras, además, dado
que los alimentos son material orgánico, pueden proveer nutrientes para el
crecimiento de una amplia variedad de bacterias quimioorganotroficas (Madigan
et al, 2004). En este sentido las verduras se clasifican como alimento
perecedero ya que contienen un alto grado de humedad, actividad de agua (Aw)
y azucares lo que hace que coliformes como E.coli
crezcan favorablemente en ellas aunque no sean propias de este tipo de
alimentos. (Madigan et al, 2004).
Las condiciones
de conservación y almacenamiento de los alimentos como temperatura, acidez y
actividad del agua (Aw) inhiben o detienen el crecimiento de
organismos que causan alteración de los alimentos y de los patógenos para el
hombre, para el caso de E.coli el Aw oscila entre 0.97-0.90, la
temperatura entre los 10-45°c y el pH 6-4, (Madigan et al, 2004). Condiciones
que son ideales en las verduras que integraron la ensalada colectada (lechuga,
tomate y cebolla) y que pueden explicar su presencia en ellas.
Sin embargo, la
pregunta que nos planteamos es que si la ensalada de la cafetería central está
contaminada con coliformes fecales que la hacen no apta para el consumo humano,
¿por qué no se han presentado infecciones masivas en la comunidad
universitaria? Esto se puede explicar en parte, porque la población local es
habitualmente resistente a la infección indudablemente debido a que ha
convivido con el agente durante largos periodos de tiempo. Anticuerpos de secreción
presentes en el intestino pueden prevenir eficientemente la colonización del patógeno
en los residentes, pero el microorganismo puede colonizar el intestino de
personal no inmunizado causando enfermedad (Madigan et al, 2004).
Aunque en
ocasiones anteriores en donde se han realizado muestras a la ensalada de la
cafetería central de la Universidad del Valle, esta ha sido apta para el
consumo humano, los actuales resultados nos indican que ha existido un
desmejoramiento gradual en el tratamiento y manipulación de las verduras.
b) Recuento de mesófilos:
En el recuento de microorganismos
aerobios mesófilos se estima la flora total, pero sin especificar tipos de
gérmenes. Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos
analizados indicando, además de las condiciones higiénicas de la materia prima,
la forma como fueron manipulados durante su elaboración (Pascual & Calderón 1999).
Tiene un valor limitado como indicador
de la presencia de patógenos o sus toxinas. Un recuento total de aerobios
mesófilos bajo no asegura que un alimento esté exento de patógenos o sus
toxinas; tampoco un recuento total alto significa, inevitablemente, presencia
de flora patógena (Pascual &
Calderón 1999).
Excepto en productos que se elaboran
por fermentación, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables
para la mayor parte de los alimentos, su significado es diverso:
Materia prima excesivamente contaminada.
·
Deficientes
métodos de manipulación durante la elaboración de los productos.
·
La posibilidad,
por tratarse de microorganismos mesófilos de que entre ellos pueda haber
patógenos, dado que esta flora suele ser mesófila.
·
Altos recuentos
pueden ser signo de inmediata alteración del producto. Tasas superiores a 106-107
gérmenes por gramo suelen ser ya inicio de descomposición.
·
En general, el
recuento de la flora aerobio mesófila es una prueba para conocer las
condiciones de salubridad de algunos alimentos (Pascual & Calderón 1999).
c) Recuento de Hongos y Levaduras
De la amplia dispersión de los hongos en todos los
estratos bióticos e inertes se desprende su fácil y frecuente aparición como
contaminantes en productos alimentarios, , ya que éstos, constituidos por
sustancias inorgánicas y orgánicas más o menos complejas , constituyen
excelentes medios para la sustentación y reproducción de gram número de
especies fúngicas. Además, como sucede con las bacterias, diversos factores
(pH, temperatura, elementos nutritivos, estructuras biológicas, etc.) influyen
en la proliferación fúngica sobre los alimentos.
El problema de la contaminación fúngica de los
alimentos, especialmente por los llamados mohos (hongos multicelulares
filamentosos), viene no sólo del potencial de los hongos para deteriorarlos,
sino también del potencial de muchos de ellos para producir una gran variedad
de micotoxinas a las que el hombre tiene susceptibilidad, así como su capacidad
para provocar infecciones, e incluso, reacciones alérgicas en personas
hipersensibles a los antígenos fúngicos. (Pascual.1999)
La mayoría de los alimentos son, cuando
menos, ligeramente ácidos, ya que los materiales cuyo pH es alcalino
generalmente tienen un sabor bastante desagradable.
La acidez de un producto puede tener
importantes implicaciones tanto en su ecología microbiana como en la rapidez y
naturaleza de su alteración. Por ejemplo los productos vegetales clasificados
como hortalizas, normalmente tiene un pH ligeramente ácido y las bacterias
productoras de la putrefacción blanda desempeñan un papel importante en su
alteración. En las frutas, sin embargo, un pH más bajo impide el crecimiento
bacteriano y de aquí que su alteración
sea dominada por levaduras y mohos.
El pH, entonces juega un papel importante al hablar de los
microorganismos que puedan colonizar los alimentos. Para el caso en particular,
se debe tener en cuenta los valores de pH para alimentos como el tomate (pH
entre 3,4 – 4,9) y la Lechuga (pH entre 6,0 – 6,4). Con estos rangos de pH,
podría esperarse una mayor colonización de hongos en el tomate que en la
lechuga (Adams y Moss, 1995).
En los cultivos con Agar Ogye se encontraron
gran cantidad y variedad de hongos y levaduras, indicando un alto factor de
contaminación en este alimento, sin embargo, la procedencia de dicha
contaminación es difícilmente predecible ya que pudo haberse presentado en el
momento de la preparación del alimento, al momento de servirlo o pueden ser
contaminados desde el inicio de la manipulación de las hortalizas, cuando el
agricultor recoge la cosecha, la transporta y la distribuye, pues
microorganismos como estos no constituyen la flora normal de ellas. Además
teniendo en cuenta que estos alimentos no son cocidos, se hace más probable la
presencia de microorganismos. (Adams y Moss, 1995).
Los resultados obtenidos en este conteo no
fueron los esperados ya que teniendo en cuenta la teoría, debería de
presentarse un mayor número de colonias en las diluciones 10-1 seguido por las diluciones 10-2
sin embargo lo que se observo fue un aumento de las colonias en las
diluciones 10-3. Aunque los resultados finales no son
concordantes con la teoría; de la práctica podemos concluir sin lugar a duda,
la alta contaminación presentada por hongos y levaduras en este alimento.
Como explicación a
este resultado contrastante manejamos una hipótesis y es que posiblemente se
presentó un error humano al agregar muy caliente el agar Ogye al petri
produciendo la muerte de bacterias del inoculo inicial, ya que el procedimiento
se realizó correctamente según las indicaciones dadas en el laboratorio.
Conclusiones
·
Los
microorganismos influyen en procesos importantes, no solo a nivel ecológico o
de relación ambiental, sino que llevan a cabo procesos de transformación de
alimentos de impacto económico tanto benéfico como perjudicial, para nuestro
caso la presencia y la cantidad de microorganismos que deterioran la calidad de
los alimentos, nos indica un alto riesgo para la salud de las personas que
comen diariamente en la cafetería central de la Universidad del Valle.
·
Las
malas prácticas de higiene son en general las responsables del deterioro y la
contaminación de los alimentos que generalmente se consumen a diario,
presenciándose por el alto grado de mesófilos en cada una de las muestras, esto
nos indica una manipulación inadecuada de las verduras al momento de realizar o
servir la ensalada.
·
La
presencia de coliformes fecales con un indice NMP de 460 por cada 10 gramos de
ensalada, nos indica un alto grado de contaminación, la cual generalmente es
debida a mala manipulación de las verduras a la hora de realizar la ensalada
sin embargo, debido a las condiciones del personal que manipula los alimentos
en la cafetería central, el factor de contaminación pudo ser el deterioro de la
calidad del agua con el cual se lavaban las verduras o la mala asepsia de las
verduras antes de su preparación.
·
La ensalada del cafetería central según los
resultados de las diferentes nuestras muestras salió con un grado alto de
impurezas la cual puede indicar una inadecuada asepsia al momento de manipular
las verduras, sin embargo, también existe la posibilidad de que se halla
contaminado al traspasar la muestra a la bolsa, ya que las verduras y las
frutas son muy susceptibles a contaminaciones fáciles.
·
En
los cultivos con Agar Ogye se encontraron gran cantidad y variedad de hongos y
levaduras, indicando un alto factor de contaminación en este alimento, sin
embargo, la procedencia de dicha contaminación es difícilmente predecible ya
que pudo haberse presentado en el momento de la preparación del alimento, al
momento de servirlo o pueden ser contaminados desde el inicio de la
manipulación de las hortalizas, cuando el agricultor recoge la cosecha, la
transporta y la distribuye, pues microorganismos como estos no constituyen la
flora normal de ellas.
Bibliografía:
Adams, M. R. & M. R. Moss.1995. Microbiología de los Alimentos.
Edición en Español. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza (España).
Allaert.
C., Escolà. M. 2003. Métodos de análisis microbiológicos de alimentos.
Publicado por Ediciones Díaz de Santos, Pág. 165
Granados, R. 2000. Ciencia de la
alimentación. Publicado por Reverte. Pág. 42
Madigan. M,
et al. 2004. Biología de los
microorganismos. Editorial pearson pretinse hall, Pág. 147,152, 158, 375, 377,
928, 943, 952.
Pascual, M. R. 2005. Enfermedades de
origen alimentario. Publicado por Ediciones Díaz de Santos, Pág. 80 – 83
Pascual,
M. R, et al. 1999. Microbiología
Alimentaria. Publicado por Ediciones Díaz de Santos, Pág. 14-15, 28, 144-146, 464
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